Как делают настоящий васаби?

Если вы хоть раз ели суши, то точно знаете, что такое васаби. Васаби — это острая зеленая паста, которая подается с этим блюдом. Однако в 99% случаев это смеси из хрена китайской горчицы и зеленого пищевого красителя.

На этих фото можно видеть, как в промышленных масштабах производят суррогат, который затем назовут васаби, но конечно на самом деле он не будет таковым являться.

Натурального васаби в этой пасте намного меньше, чем можно представить, но пищевая индустрия не может обойтись без этой приправы, поэтому придумала такой дешевый аналог.

Васаби и хрен - различия

Васаби и хрен часто рекомендуются как заменители друг друга, и вы, возможно, уже знаете, что васаби иногда называют японским хреном. Значит ли это, что это васаби и обыкновенный хрен одно и то же? Нет. На самом деле, у них есть некоторые отличия.

Самым очевидным различием между этими двумя приправами является их внешний вид. После готовки васаби имеет бледно-зеленый цвет, а цвет приправы из хрена может варьироваться от бежевого до белого. Вкус у васаби более мягкий и тонкий.

Настоящий японский васаби является самой дорогой сельскохозяйственной культурой в мире и представляет собой многолетнее корневищное травянистое растение с простым стеблем, который достигает в высоту 45 см.

Листья у васаби округлые или сердцевидные. Верхние листья часто разделены на доли. Цветки у растения мелкие, белые, собраны в кисть. Цветение васаби происходит в апреле-мае.

Также у васаби имеется плод - стручок с восемью семенами.

Чтобы получить урожай этого растения необходимо несколько лет. Само растение традиционно выращивают в Японии около 400 лет.

Некоторые семьи в Японии занимаются возделыванием этой культуры целыми династиями. Например, 75-летний Shigeo Lida занимается выращиванием этого растения вот уже 53 года. Он является представителем восьмого поколения, которое возделывает это прихотливое растение. Этот семейный бизнес приносит неплохой доход, к тому же сама ферма находится в красивейшем уголке Японии, что приносит фермеру желание продолжать и развивать дело.

В Японии не так много мест, которые подойдут для промышленного выращивания васаби, которое затруднено даже в идеальных условиях.

Васаби в основном выращивают в таких регионах Японии как полуостров Фиджи в префектуре Сидзуока, префектура Нагано, префектура Иватэ и префектура Симонэ.

Однако сама Япония не способна производить столько васаби, сколько потребляет. Спрос намного превышает предложение, поэтому Япония импортирует большое количество васаби из США, Тайвани, Южной Кореи, Израиля, Таиланда и Новой Зеландии.

В Европе, васаби в промышленных масштабах выращивают в Исландии, Нидерландах, Венгрии и Великобритании.

Перед употреблением в традиционных японских ресторанах васаби натирают металлической теркой, но некоторые шеф-повара предпочитают использовать более традиционный инструмент из сушеной акульей кожи, натянутой на деревянную доску.

Для выращивания этого корнеплода необходима чистая проточная вода. Кроме этого, вода должна иметь температуру от 13 до 18 градусов в течение всего периода выращивания.

Именно поэтому подобные фермы по выращиванию васаби находятся неподалеку от японских гор, от которых берут начало родники, снабжающие фермы водой. К тому же васаби выращивается на простой воде и грунте, а на смеси песка и гальки, благодаря чему земля остается прозрачной.

Васаби понадобится от 12 до 18 месяцев, чтобы корень достиг зрелости. После того, как растение созрело, его выкапывают, промывают от грязи, обрезают корневые приростки, листья и стебель, оставляя съедобный корень.

Так как это растение выращивают на фермах, где применяется только ручной труд при посадке и при сборе урожая, то корень васаби довольно дорогой и стоит от 250 долларов за килограмм являясь одним из самых дорогих овощей в мире.

Обычно васаби продается в виде корневища, который перед использованием необходимо очень мелко натереть, а также в виде сухого порошка или в виде готовой к употреблению пасты в тюбиках, похожих на тюбики для зубной пасты.

Натуральный тертый васаби довольно быстро теряет свою остроту, примерно через 15 минут, в отличие от своих искусственных собратьев, сделанных из хрена, горчицы, красителей и стабилизаторов вкуса, но зато имеет неповторимый аромат, которого нет у подкрашенного суррогата.

Также васаби, а вернее его экстракт, добавляют во многие японские блюда и продукты питания, такие как хлеб, шоколад, мороженое, чипсы, газировку и даже пиво, и вино.

Польза и вред васаби

Васаби обычно употребляют в таких небольших количествах, что его пищевая ценность незначительна. В составе сырого корня васаби углеводы составляют 23,5%, вода 69%, жир 0,5% и немного белка.

Полезные свойства правильного васаби, произрастающего на исторической родине, уникальны. Благодаря изотиоцианатам корень оказывает антибактериальное действие на организм, успешно справляясь с болезнетворными бактериями.

Васаби является отличным антидотом, нейтрализуя пищевые отравления. Именно за эту его способность он стал обязательным компонентом блюд из свежевыловленной рыбы. Васаби приписывают еще одно полезное свойство – умение противостоять развитию раковых клеток. Таким ценным свойством плод обязан мощному антиоксиданту глютатиону.

Когда рекомендуется и не рекомендуется употреблять васаби

Использование васаби в кулинарии

Васаби - важный и незаменимый ингредиент в блюдах разных кухонь мира. Его используют как в свежем виде, так и высушенный корень. Растение в натуральном виде обладает более выраженным вкусом и ароматом.

Зеленую жгучую пасту подают к лапше из разной муки, суши, пикантным супам, холодным закускам, маринадам, рыбе, салатам, морепродуктам.

Для того, чтобы блюдо имело мягкий оригинальный вкус, повара часто смешивают массу с кунжутом, пастой из орехов, соком лайма.

Из порошка с горчицей и кукурузной мукой готовят заправки для таких любимых многими блюд как сашими, суши, темпура.

В кулинарии используют не только корень растения, но и другие его части - молодые листья, цветки, обработанные стебли. Разные части растения обжаривают в специальной обсыпке до появления золотистого оттенка.

Стоит отметить, что некоторые виды васаби могут быть по вкусу острее, чем кайенский перец, но при этом он не обжигает ротовую полость, а воздействует лишь на обоняние. Неприятные ощущения легко проходят, если выпить немного прохладной воды.

Сухой васаби в порошкообразном состоянии можно хранить достаточно долго, при условии хранения в плотно закрытой емкости.

Очень важно покупать качественный васаби в составе, которого нет искусственных красителей, усилителей вкуса и прочих посторонних примесей. Обычно настоящий качественный васаби маркируют надписью "Первый сорт". В других видах - второго и третьего сорта могут содержаться лишь небольшие части измельченного растения.

Друзья, а мы напоминаем, что заказать суши и роллы в Одессе можно в онлайн-ресторане Вилки-Палки с доставкой в любую точку города и даже пригорода. У нас самые вкусные суши и роллы в Одессе.

Заказывайте прямо сейчас!