Все о суши, роллах и сашими. История происхождения, все виды, секреты приготовления

Много столетий назад рыбу с рисом мариновали на долгие месяцы. В наши дни для приготовления суши, роллов, сашими требуется всего несколько минут. Давайте узнаем историю происхождения суши, роллов, сашими, а также несколько секретов приготовления любимых всеми японских блюд.

Содержание статьи:

1. История происхождения суши.
2. Секреты приготовления роллов, суши, сашими.
3. Чем отличаются суши от роллов?
4. Все виды роллов и суши.

1. История происхождения суши

История суши началась в Южной Азии, где рис использовали для консервации рыбы. Этот метод консервации похож на тот, с помощью которого в наших странах делают квашеную капусту. Брали свежую рыбу, резали ее на мелкие кусочки, посыпали солью, а затем смешивали с рисом. После этого смесь клали в бочки, а на бочки клали тяжелый пресс.

В течение нескольких месяцев в этой бочке проходил процесс ферментации, благодаря которому рыба консервировалась и была пригодна к употреблению в течении года. За это время рис превращался в не очень приятную жижу и его просто выбрасывали за ненадобностью.

Ферментационные рисовые соки впитывались в рыбу и не давали ей испортиться. Как часто бывает с полу тухлыми продуктами, рис придавал рыбе кислый вкус. Так и появилось название "су-ши", устаревшее японское слово, которое значит "кислый на вкус". Запах древних суши описывали как необычайную едкую смесь с запахом голубого сыра, рыбы и уксуса.

Спустя много лет, в поздний период Эдо (приблизительно 1800 г н.э.) рис начали мариновать, что существенно сократило время его ферментации. Теперь он “пах” уже не голубым сыром, рыбой и уксусом, а только рыбой и уксусом. Людям показался такой рис намного вкуснее, и его стали употреблять вместе с рыбой.

Уже к 1750 году придумали листовые водоросли. Благодаря этому, где-то в это же время появился современный суши-ролл. А если добавить овощей, то получится что-то уже более похожее на современные суши.

Позже этот способ консервации из Южной Азии попал в Японию. Японцы рис не выбрасывали, а кушали вместе с рыбой.

Правила выбора рыбы у японцев:

В 19 веке японский повар Йохей Ханай решил рыбу больше не мариновать, а подавать ее вместе со свежим рисом. Именно его считают отцом современных суши. В конце 19 века многие японцы эмигрировали в Америку, спасаясь от имперского захвата власти, известного как "Реставрация Мэйдзи". С собой японцы привезли идею суши, которые непродолжительное время пользовались популярностью у высшего света.

Однако с приходом новой империи про суши на некоторое время забыли. Но уже в 1960 году о них снова вспомнили. В то время уже повсюду использовались холодильники, что позволило суши вновь стать популярными в Америке. И в этот раз надолго.

В 1980 году суши-рестораны были повсюду, особенно на западном побережье Америки. Но, как можно догадаться, американские суши очень видоизменились, чтобы соответствовать западным вкусам. Например, если попросить положить сливочный сыр в суши в Японии, то вас попросту засмеют или сочтут это настоящим оскорблением.

В самой Японии настоящий суши-мастер проходит обучение в течении 5 лет. 2 года он учится правильно варить рис для суши, а 3 года уходят на изучение секретов приготовления рыбы.

Настоящим суши-мастером японцы признают только мужчин. Все дело в том, что температура тела женщины немного выше, чем у мужчин. Японцы считают, что это может повлиять на вкус готового продукта.

Васаби, который подают в японских ресторанах, на самом деле не настоящий. Это имитация, которую делают из простого хрена и красителя. Настоящий васаби очень дорогой, а по вкусу практически не отличается.

Суши с тунцом - одни из самых популярных суши в мире. 80% всего вылавливаемого тунца в мире отправляется в японские рестораны.

Маринованный имбирь, который мы привыкли употреблять вместе с суши, имеет розовый цвет только благодаря красителю. Его же натуральный цвет - желтый.

2. Секреты приготовления роллов, суши, сашими

Самое простое в сложной японской кухне — это подготовка и приготовление ингредиентов для блюд. В основном этим занимаются начинающие повара.

Роллы

Чтобы сделать правильный рис для роллов, нужно знать несколько секретов. Прежде чем отварить рис, его нужно 1,5 часа вымачивать в холодной воде. Это нужно для того, чтобы рис впитал максимальное количество влаги.

После того как рис сварился, его помещают в деревянную кадушку. В отличие от пластиковых или железных мисок, дерево отлично впитывает лишнюю влагу.

Пока рис не остыл, его смачивают рисовым уксусом. В рисовый уксус добавляют сахар и немного соли. Благодаря большому содержанию клейковины в рисе для роллов, рис становится очень липким. Это то, что нужно для приготовления роллов и суши.

Для приготовления роллов используется не мякоть огурца, а его шкурка. Все заготовки в ресторанах делаются утром, иначе вечером, когда большой поток клиентов, придется слишком долго ждать заказов.

Самое сложное в приготовлении роллов — это закрутить его так, чтобы он не рассыпался. В этом и помогает бамбуковая циновка.

Суши

Суши — это кусочек рыбы на комочке риса. Самое сложное — это подготовка рыбы для суши. Сначала ее подвергают термическому шоку. Ее ошпаривают кипятком, и тут же охлаждают в ледяной ванне. Это нужно для того, чтобы размягчить рыбью кожу. В не ошпаренном виде она плохо жуется, а после такой обработки становится мягкой.

Когда отрезают рыбное филе, то следят, чтобы разрез был не против волокон, а по ним. В противном случае кусочки попросту развалятся.

Кстати, для японской кухни, где зачастую едят сырую рыбу, используются в основном глубоководные океанические рыбы. В соленой воде практически нет паразитов. Речную рыбу можно есть только если она поступила из проверенных рыбных хозяйств.

Теперь вы знаете, чем отличаются роллы от суши. Рассмотрим еще одно блюдо.

Сашими

Сашими является самым сложным блюдом японской кухни. Это особым образом разделанное филе сырой рыбы. Для удаления из рыбы косточек используется широкий пинцет. Филе рыбы отделяют от шкурки и нарезают. Часто голову, туловище и хвост от рыбы используют в качестве декора для такого блюда. Кстати, чем профессиональнее повар, тем меньше остается мяса на костях рыбы. Подают сашими на ледовой подушке с тертой редькой дайкон, веточкой зелени и лимоном.

Предлагаем приготовить суши в домашних условиях:

А еще посмотрите, как мастерски делает роллы наш повар в Вилки-Палки

3. Чем отличаются роллы от суши?

Перед тем как рассмотреть существующие виды суши и роллов, хотелось бы начать с того, что далеко не все "поклонники" этих блюд в точности знают, чем отличаются первые от вторых.

Роллы являются одним из видов суши, традиционного японского блюда. Доподлинно неизвестно, кто выступил основателем идеи скручивания роллов, но именно эта разновидность суши завоевала широкую популярность и покорила гурманов Европы и Америки, а затем - и нас, любимых.

Помимо характерного внешнего вида, можно выделить следующие ключевые отличия суши от роллов:

 

• роллы - рулетики, закрученные в водоросли нори, суши же - ломтики морепродуктов, покоящиеся на рисовых лепешках;
• в составе роллов встречаются самые разнообразные начинки, включая и сырные; в суши же используются исключительно морепродукты;
• роллы допустимо подрумянивать и подавать в горячем виде (теплые роллы), суши подаются только холодными;
• суши готовятся исключительно руками, роллы же - с помощью бамбуковой циновки.

 

Не скажем, что виды роллов и суши можно изучать до бесконечности: тем не менее, разновидности суши и роллов - тема для отдельной, весьма содержательной беседы. Любопытный факт: современные сушисты из Японии до сих пор удивляются тому разнообразию типов роллов, которые встречаются в меню европейских и американских ресторанов. Некоторые расценивают этот факт, как некую самовольность со стороны западных народностей, но большая часть мастеров испытывает гордость за то, что именно их народ "приложил руку" к такому повальному увлечению суши и роллами.

В этой статье мы рассмотрим виды суши и их состав, а также обозначим, какие бывают роллы.

Итак - виды суши и их приготовление:

4. Все виды роллов и суши

Нигири-суши (Nigiri zushi) - довольно популярный тип суши в меню европейских и отечественных суши-баров, настоящая классика. Внешне выглядит как кусочек риса продолговатой формы, покрытый ломтиком свежайшей рыбы, либо же другим морепродуктом (нэта). Это может быть осьминог, тунец, креветка, кальмар. К Нигири в обязательном порядке подают васаби и соевый соус - и непроста: в оригинале, рыба в Нигири подается в сыром виде.

Гункан-маки, известные как "кораблики-суши". Комочек риса овальной формы готовится вручную, без использования макису (коврика для приготовления). По своей форме они напоминают лодочки - отсюда и название. Блюдо покрывается икрой или мелко нарезанными морепродуктами, иногда в качестве начинки выступают макароны тончайшей нарезки или натто (бобы). По периметру, блюдо перетягивается полосочкой нори.

Маки-суши (Maki zushi), иногда называемые "домашними". Здесь, напротив, используется макису, с помощью которого блюдо заворачивается в форму рулета в водоросли нори, либо тонкий омлет. По завершении, рулетик разрезается на несколько частей.

Футомаки-суши. Здесь нори чаще всего находится снаружи. Блюдо иногда называют "толстыми суши" и начиняют несколькими ингредиентами для достижения неповторимой вкусовой палитры. Блюдо имеет цилиндрическую форму и смотрится на столе весьма эффектно.

Хосо-маки (известные как тонкие рулеты - около 2 см в толщину) - небольшие суши цилиндрической формы, нори наружу. Для приготовления используется макису. Обычно, это суши с одним видом начинки - лососем, крабом, тигровой креветкой, лакедрой, семгой и т.д.

Темаки-суши (Temaki zushi) - одна из разновидностей хендроллов, рисовые рулетики небольшого размера, нори наружу. От других видов суши их отличает характерная конусообразная форма. Обычные ингредиенты - рис, морепродукты (красная икра, тунец, креветки), овощи. Длина трубочки равняется 10 см. Едят Темаки руками, поскольку палочками их неудобно брать даже тем, кто на этом, простите за каламбур, "собаку съел".

Урамаки-суши - один из видов суши, вывернутых рисом наружу. Начинка, окруженная листом нори, располагается в самом центре. В процессе приготовления, рис обмакивается в подрумяненные семена кунжута, но можно обвалять и в икре. Урамаки были одно время безумно популярны в США, поскольку американцам пришелся не по вкусу "твердый нори", как они называли классические роллы. В Урамаки добавляется по 5 видов начинки.

Осид-суши, или Хакодзуси - вид суши, изготавливаемый с помощью специальной формовки для квадратных суши, "осибако". Начинка кладется на дно импровизированного пресса, покрывается сверху маринованным рисом, затем блюдо прижимается. В итоге, вы получаете брусочек прямоугольной формы с чрезвычайно плотной консистенцией. Брусок нарезается прямоугольными ломтиками "удобоваримых" размеров.

Инарид-суши (Inari-zushi) - яркий пример вида суши без нори. Блюдо представляет собой мешочек с рисом и начинкой. Сам мешочек обычно готовят из подрумяненного во фритюре сыра тофу, сушеной тыквы, тонкого японского омлета. Это блюдо - завсегдатай праздничного стола в Японии.

Тирасид-суши (мартовские суши или Барадзуси) - вариант рассыпчатых суши. Рис выкладывается на блюдо, а сверху покрывается начинкой, или же смешивается с ней. В роли начинки выступают морепродукты, тофу, овощи, мелко нарубленные водоросли, имбирь, различные соусы.

Эдомаэ тирасид-суши - разновидность предыдущего блюда, в данном случае сырые, термически необработанные ингредиенты смешиваются с рисом или просто красиво укладываются поверх него.

Нарэд-суши - один из старейших типов суши, "предок" Нигири. Готовили блюдо раньше так: засаленная в бочке рыба выдерживается в воде около часа, затем перекладывается с рисом слоями, попеременно, оставляется в бочках еще на некоторое время, частично уплотняясь. Через полгода этот непростой кулинарный шедевр можно употреблять в пищу.

Примечательно, что изначально это было вовсе не блюдо, а способ хранения рыбы и морепродуктов. Технология приготовления, как и название блюда, постоянно совершенствуются: сегодня вместо бочек во многих ресторанах используют специальные формы небольшого размера.

Чираши-суши (или Бара-суши) - другой вид рассыпчатых суши. В блюде рис смешивается с частичками омлета, мелко нарубленными водорослями, ростками тростника, креветками. Их еще называют "ленивые суши" - создается блюдо чрезвычайно просто, что не мешает ему оставаться очень вкусным и полезным.

Gyu tataki no nigiri zushi - за этим пугающе длинным названием скрывается всего лишь еще один вид суши: блюдо из риса подается с немного обжаренными кусочками говядины, выложенной на соусную основу. Чаще всего, подобный заказ доступен только в суши-барах премиум уровня.

Sake-суши - еще один "домашний вариант" суши, который, тем не менее, можно повстречать во многих заведениях нашей страны. В данном случае, рис укрывается ломтиками лосося, мелко нарубленным огурцом, кусочками морковки и водорослями.

Sasa-sushi - блюдо распространено в Северной Японии и представляет собой те же суши, однако заворачиваемые в бамбуковые листья, обладающие сильными антибактериальными свойствами. Такими же считаются и персиковые листья - в них суши заворачивают мастера из южной области страны.

Как видите, за два-три раза со всем многообразием суши, ну никак, не познакомишься. С этой целью многие заказывают аппетитные суши-сеты, на которых красиво выложены различные виды роллов. Кто-то является завсегдатаем суши-баров, каждый раз "знакомясь" с новыми видами суши. Но гораздо проще и дешевле, если уж вы являетесь рьяным поклонником японского блюда, суши заказать в Одессе в "Вилки-Палки", с доставкой прямо к дверям вашей квартиры. Поверьте - у нас есть основания утверждать, что вас порадует и сервис, и скорость доставки, и ее условия!

Ну что, вдохновились? Тогда делайте заказ суши в Вилки-Палки!

Мы всегда рады приготовить для Вас самые вкусные и свежие суши, роллы, сашими, и доставим их прямо к Вашему столу!