7 видов сыра - как их можно различить по вкусу и внешнему виду

В каждой европейской стране есть собственная классификация сыров, и чем больше в них сыров, тем они сложнее. С вином, например, все намного проще - вина можно классифицировать по сортам винограда, а затем по тому, как и где они сделаны, но с сыром все не так однозначно, потому что на самом деле каждый сыр уникален!

В отличие от обложки книги или шкуры животного, корка сыра многое рассказывает о том, что находится под ней, и даже человек, который не разбирается в сортах сыров может определить основной характер всех сыров. От силы аромата до возраста и даже состояния.

Неужели все так просто? Поскольку влажность сыра определяет не только его текстуру, но и тип корки или плесени, это даст возможность не растеряться перед огромным выбором сыров на прилавке. 

В данной статье мы использовали европейскую классику в качестве примеров, поскольку они наиболее широко известны, но Великобритания, США и Австралии в настоящее время производят несколько удивительных знаковых образцов, отражающих их собственный характер.

Свежий сыр (без кожуры)

Обычно 19-24% жирности.

Классические примеры:

• Рикотта;
• Моцарелла;
• Коттеджный сыр.

Без корки, поэтому они выглядят одинаково внутри и снаружи!

Как правило, их возраст всего несколько дней, их легко распознать, потому что они слишком молоды, чтобы у них появилась кожура, а из-за высокого содержания влаги, текстура кажется влажной и похожей на мусс, тягучей, как настоящая моцарелла, или, если мариновать в соли, становится твердой, но рассыпчатой, как Фета. Они ярко-белые, мягкие, лимонные или молочные, с легким намеком на потенциальный вкус молока. Некоторые завернуты в листья каштана, опущены в золу или покрыты травами.

Выраженный свежий сыр (морщинистая корка от белой до серо-голубой) 

Обычно 19-24% жирности.

Классические примеры:

• Рикотта;
• Моцарелла;
• Коттеджный сыр.

Это «свежие» сыры, почти всегда из козьего молока, у которых образовалась тонкая, почти прозрачная корка. По мере того, как сыр сжимается, розовато-белая корка сморщивается, и образуется присыпка нежной сине-серой плесени. Если позволить высохнуть, морщины превращаются в трещины, синяя плесень темнеет, и со временем внутренняя часть становится почти хрупкой, а вкус интенсивным и очень похожим на козье молоко.

Soft White Rind (Белая пушистая корка)

Обычно 24-26% жирности.

Классические примеры:

• Камамбер;
• Бри де Мо;
• Шаурс;
• Шевр лог.

На них образуется тонкая белая корочка плесени пенициллина кандида, которая помогает созревать сыру и предотвращает высыхание мягкого, сладковатого привкуса сыра. Мягкие, сладкие и маслянистые с грибным оттенком, в молодом возрасте, они могут развить сильный пикантный аромат, как грибной суп из говяжьего консоме с легким оттенком хереса в послевкусии. У некоторых домашних сыров могут образовываться красновато-коричневые ферменты или желтая плесень.

Некоторые из них сделаны с добавлением сливок, из которых получается насыщенный сливочный привкус. Дополнительные сливки означают, что они не будут растекаться, как бри, и их можно есть свежими [без кожуры] или зрелыми.

Здесь классическими примерами можно назвать: Brillat Savarin, Explorateur, Pierre Robert Обычно жирность составляет 45%.

Полумягкий сыр (от тонкой до толстой серо-коричневой корки или оранжевой и липкой)

Обычно 26-28% жирности.

Классические образцы:

• Эдам;
• Реблошон;
• Порт-салют;
• Раклет;
• Сен-нектар.

Творог слегка надавливают или прессуют, чтобы удалить сыворотку и создать резиновую эластичную текстуру. Они привлекают разнообразные серые, белые и коричневые плесени, которые регулярно стираются щеткой, постепенно образуя тонкую корку. Некоторые виды, такие как Эдам, имеют едва сформировавшуюся кожуру и, как правило, мягкие, маслянистые и сладкие. Те, у кого более толстая, покрытая плесенью кожура, более плотные, на вкус более насыщенные и землистые.

Некоторые из них многократно «промывают» в рассоле (часто заканчивают спиртом!), что способствует развитию липких оранжевых бактерий. Результат - острый вкус и аромат.

Классические примеры:

• Munster;
• Milleens;
• Stinking Bishop;
• Langres;
• Taleggio.

Твердый сыр (твердый, серый, часто полированный, вощеный или промасленный) 

Обычно 28-34% жирности.

Классические примеры:

• Чеддер;
• Пекорино;
• Бофор;
• Манчего;
• Грюйер;
• Пармезан.

Твердый сыр прессуют часами или даже неделями, чтобы удалить сыворотку и уплотнить творог. Традиционные твердые британские сыры, такие как Чеддер или Ланкашир, заворачивают в ткань, в то время как в Европе их, как правило, замачивают в рассоле. Оба сыра запечатывают, чтобы защитить сыр от высыхания в погребах, где они остаются в течение месяцев или даже лет.

Они привлекают белую, голубую, серую, и даже розовую или желтую плесень. Большинство плесени смывается во время созревания, в результате чего получается толстая, гладкая и полированная кожура, как у Пармезана, до едва сформированной, как у Чеддера. Поскольку они имеют низкое содержание влаги, им требуется больше времени для созревания и, как правило, они более сложные и имеют более выраженный вкус.

Синий сыр (зернистая, грубая, иногда липкая корка)

Обычно 28-34% жирности.

Классические образцы:

• Стилтон;
• Горгонзола;
• Рокфор;
• Пикос-де-Эуропа.

Синяя плесень пеницилла опрыскивается в чан до того, как молоко свертывается, затем творог режется, складывается в формы и сливается. Однако синему цвету необходим воздух для развития, поэтому сыр прокалывается, позволяя воздуху проникать в творог по созданным туннелям и в промежутках между творогом. Пряный вкус возникает из-за реакции творога на синюю плесень, когда они созревают вместе. Сыры в стиле Блю бри с мягкой белой коркой более мягкие и более кремовые.

Сыры с разными добавками

Обычно 28-34% жирности.

Классические примеры:

• Гауда с тмином;
• Ланкашир с чесноком;
• Пекорино с трюфелями.

Твердые сыры, такие как Гауда, Уайт Стилтон, Венслидейл или Чеддер, к которым добавлены различные добавки, такие как орехи, фрукты или травы. Сыры, приготовленные с добавлением ингредиентов в сыр с самого начала, намного лучше смешанных сыров, приготовленных путем смешивания молодого сыра с различными ингредиентами в блендере, а затем их прессования в «форму».

Классификация сыров, таблица

Современное сыроварение

Современные сыроделы практически не придерживаются традиций или правил, поэтому они могут делать все, что им нравится, из любого молока, которое им нравится, и экспериментировать с традиционными рецептами, чтобы создать свой собственный уникальный сыр. Таким образом, они могут приготовить «Чеддер» из буйволиного молока, Моцареллу из коровьего молока и «Бри» из козьего молока, и они могут возиться с культурами и плесенью, которые они используют.

Следовательно, не каждый сыр подойдет к выше представленным категориям, но для 99% всех сыров, которые вы встречаете по всему миру, система работает! Это поможет вам и вашим друзьям лучше понять сыр и начать распознавать хорошее, плохое и совершенно неправильное!

Но все же в большинстве наших магазинов продаются лишь жалкие подобия на классические сорта сыров. Мелкие сыроварни никогда не смогут скопировать почву, климат, пастбища, породу и микроклимат, в котором создаются поистине вкусные сыры.

Какие сыры используют в онлайн-ресторане Вилки-Палки?

В онлайн-ресторане Вилки Палки повара для приготовления пиццы используют только качественные сорта сыров, ведь только так можно обеспечить поистине грандиозный вкус наших блюд. Мы кладем сыр двумя слоями - один слой на корж, сразу после томатной пасты, а второй в самом конце. Таким образом, первый слой повлияет на консистенцию, а второй - на вкус. Тонкий и нейтральный вкус сыра хорошо дополняет и раскрывает остальные ингредиенты пиццы, не перебивая их вкус.

Профессиональные повара используют для приготовления роллов сливочный сыр мягких сортов. Такие сорта не требуют длительного созревания, в их вкусе присутствует сладкая молочная нотка, нейтральный кремово-белый цвет отлично контрастирует и выступает фоном для других компонентов начинки роллов. Иногда для вкусового разнообразия в сливочные сыры добавляют чеснок, пряные травы.

Ну что, появился аппетит? Тогда ждем Вашего звонка!